初鰹

「目に青葉山ホトトギス初鰹」これは江戸時代の俳人・山口素堂の俳句で正確には「目には青葉・・・」だそうで季語が三つも入っている、この俳句はかなりイレギュラーであるという。黒潮に乗り関東南岸を素早く通過するカツオの群れは、捕獲が難しく江戸時代は大変高価であったそうだ。江戸っ子は勝魚(かつうお)と縁起を担ぎ「妻子を質に入れても喰え」と非常に珍重したそうである。しかしこの初鰹を私はあまり好きではない。カツオの臭みと、油の無いさっぱりした味覚には魅力を感じない。昔の人は肉など食べなかったので脂分を嫌っていたらしい。当時はマグロも赤身が人気で油濃いトロは味が卑しいとされていたという。しかし現代人の我々は味覚が違う。

カツオも秋風の吹く頃、餌の豊富な北の海から丸々太って産卵のために南の海に戻る、下り鰹は旨い!トロの様なピンク色の身と、ネットリと油がのったその食感と味は、トロ好きにはたまらない。いぜん初鰹一匹を市場から買ってきて自分でさばいたことがある。カツオは大きいので捌くのが難しい。良く切れる出刃包丁でうまく捌かないと身がグチャグチャになり残念な結果に終わる。三枚におろしたら、刺身にする前に腹の部分にいるアニサキスという寄生虫の確認が大切だ!鯖、鰹、イカなどにはアニサキスと呼ばれる2センチ位の白い小さな線虫が寄生する。潜る力が非常に強いので人間の胃壁なども突き破る!イカは光にかざすとアニサキスの確認ができるが、丸まっていると分からないこともある。でも冷凍ものは死んでいるで大丈夫らしい。

[先日、何もなかった?」一緒に酒を飲んだ友達から数日後に連絡が入った。「大変だったんだよ」彼は続けた「あの日家に帰ると腹が痛くて七転八倒、急いで医者に行いったが先生に、何か青魚の刺身食べたでしょう?」と聞かれたという。「シメサバを食べた」と告げると。「原因はそれだな」と言い、薬を処方され飲んだらじきに回復したといっていた。そういえばあのシメサバ、酢の浸かりが浅く生のような状態であった。一言注意してあげればよかった。「良く噛んだ方がいいよと!」私はアニサキスのいそうな刺身は良く噛んで食べる・・・。これ刺身好きの常識!噛んでかみ殺せば別に飲み込んでも問題ない。料理人も良く見ているがたまには見逃すこともある。

鰹の刺身は生が良いのか?ワラを燃やし火で炙り皮に焦げ目をつけるか、二択であるが私は後者を選ぶ。(千葉県八千代市勝田台、勝田陶人舎)

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